Ingrédients :
Mayonnaise à la moutarde de dijon:
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, la moutarde et le jus de lime. Incorporer l’huile doucement pour en faire une mayonnaise légère. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver.
Tuile de ciboulette:
Porter à ébullition le beurre, l’eau et la ciboulette. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe et se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et ajouter les œufs un à la fois en mélangeant toujours à la cuillère de bois. Saler et poivrer.
À l’aide d’une poche à douille unie d’environ 4 à 5 mm, faire une tuile en forme de quadrillé (treillis) d’environ trois pouces de diamètre. Cuire sur un papier parchemin au four préchauffé à 400oF, sur la grille du centre, jusqu’à une coloration dorée. Retirer du four et laisser refroidir pour que la tuile sèche.
Huile de ciboulette et de baies roses:
Mélanger le tout au pied mélangeur, afin de bien broyer les baies roses.
Dressage:
Mélanger la mayonnaise (en garder pour la décoration) et les cubes de truite. Rectifier l’assaisonnement.
Mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce de 2 à 3 pouces de diamètre. Enrouler une bande de feuille de nori d’environ un pouce de hauteur. Déposer le tartare au centre d’une assiette, coucher une tuile dessus et dresser la micro mesclun extrême sur le tout. Décorer d’un trait d’huile de ciboulette, de mayonnaise et de baies roses.
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