Gastronomie

Le Chef Hugo JOANETTE (Manoir du lac William) vous offre le dessert suivant :

Symbiose de physalis (cerise de terre) et d'érable chaud en «grand-père» et froid en crème glacée à la liqueur d'or, croustillant de dentelle érable et citron

Étape 1 : Crème glacée physalis et érable

Ingrédients :

6 jaunes d'oeufs
50 ml de liqueur d'or
500 ml de crème 35%
50 ml de sucre
50 ml de sucre d'érable
25 ml de sirop d'érable
25 ml de glucose (facultatif, peut être remplacé par l'équivalent en sirop d'érable)
1/2 casseau de physalis

Méthodes :

1. Faire frémir les physalis dans le sirop d'érable et le glucose pendant 10 minutes, puis passer au pied mélangeur.
2. Faire chauffer la crème 35%.
3. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre blanc et le sucre d'érable.
4. Mettre la moitié de la crème chaude sur les oeufs et remettre dans la casserole.
5. Tamiser et incorporer le sirop de physalis et la liqueur d'or.
6. Vaner à feu moyen jusqu'à la nappe.
7. Faire prendre dans la sorbetière.
8. Remplir des cerceaux de 5 cm de diamètre par 5 cm de hauteur et bloquer au grand froid.

Étape 2 : Tuile dentelle à l'érable

Ingrédients :

50 ml de beurre
100 ml de sirop d'érable
60 ml de sucre
60 ml de farine
15 ml de jus de citron

Méthodes :

1. Dans une casserole, chauffer le beurre, le sirop et le sucre jusqu'à ce que ce soit fondu.
2. Ajouter la farine et cuire pendant 1 minute à ébullition en brassant.
3. Décuire avec le jus de citron.
4. Mettre une cuillère à thé de mélange. Bien espacer sur une plaque à pâtisserie préalablement couverte d'un papier parchemin.
5. Mettre au four à 350 F jusqu'à une légère coloration des bords (8 minutes environ).
6. Laisser refroidir jusqu'à ce que les tuiles deviennent cassantes.

Étape 3 : Grand-père

Ingrédients :

250 ml d'eau
250 ml de sirop
350 ml de farine
15 ml de poudre à pâte
15 ml de sucre
2 ml de sel
75 ml de beurre froid haché finement
150 ml de lait
1/2 casseau de physalis arrangés et coupés en deux

Méthodes:

1. Portez à frémissement l'eau et le sirop d'érable dans une grande casserole.
2. Dans un cul de poule, faire un bassin fontaine avec la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sel et le beurre bien froid.
3. Ajouter le lait et mélanger légèrement.
4. Mettre la pâte obtenue dans une poche à pâtisserie et faire tomber délicatement dans la casserole d'eau et d'érable en coupant de petits tronçons à l'aide de ciseau. Laisser frémir 15 minutes.
5. Retirer du sirop et réserver au chaud à couvert.
6. Mettre les physalis dans le sirop et pocher 20 minutes à frémissement puis les mélanger au grand-père avec quelques cuillères de sirop chaud.
7. Servir immédiatement.

Finition:

1. Démouler un cerceau de crème glacée et en faire 3 tranches sur l'épaisseur.
2. Superposer les tranches de crème glacée et les tuiles dentelles dans une assiette.
3. Dans une verrine, servir les grand-pères très chauds dans l'assiette.
4. Décorer au choix (noix, cerises de terre fraîches, crumble, etc.).

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