Le Chef Daniel Komarnicki (Auberge La Montagne Coupée) vous offre
l'entrée suivante
:
Perdrix Bartavelle, champignons de saisons poêlés, émulsion de foie gras
Ingrédients :
2 perdrix (servir une demi-perdrix par pers.)
100gr Chanterelle
100gr de Shiitake
100gr de pleurotes érigées
100gr de pleurotes bleues
250 ml Demi-glace
100ml de crème 35%
100 gr de foie gras.
Méthode :
Désosser les perdrix en séparant les cuisses et les poitrines et assaisonner
Les saisir rapidement à la poêle et terminer la cuisson au four à 325 degré, 5 minutes pour les poitrines et 35 min pour les cuisses(les cuisses doivent être braisées dans un plat couvert pour les empêcher de sécher)
Réduire la demi-glace et la crème de un quart, passer au mélangeur avec le foie gras, assaisonner; sel, poivre, muscade
Sauter les champignons au beurre, saler, poivrer et séparer au centre de quatre assiettes, déposer une demi-perdrix sur les champignons et napper de sauce chaude.
