Gastronomie

Le Chef Marie-Josée Lacombe ( chef pâtissière Hôtel La Sapinière) vous offre le dessert suivant :

Parfait glacé au café

A: Procédé pour le parfait

B: Procédé pour la ganache

C: Procédé pour la génoise

D: Montage

Ingrédients A: Procédé pour la glace

Méthode :

Couper la gousse de vanille sur le long en 2 et gratter l'intérieur que vous ajouterez au lait
Bouillir le lait et la vanille
Pendant 10 minutes, chauffez les graines de café au four à 140C
Insérer les graines de café dans le lait pendant 30 minutes et chinoisez
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule
verser l'infsion de lait sur l'appareil de d'oeufs et cuire le tout jusqu'à 90C au thermomètre
montez au mélangeur jusqu'à temps que ce soit complètement refroidi
Incorporer la crème fouettée

B: Procédé pour la ganache

Méthode :

Faire bouillir la crème et versez sur le chocolat pour le faire fondre. Ajoutez le beurre et bien mélanger. Réserver.

C: Procédé pour la Génoise (plaque de 12 X 17)

Méthode :

Au bain-marie, chauffer les oeufs et le sucre jusqu'à tiède en suite monter au mélangeur à haute vitesse jusqu'à ce qu'on voit les traces du fouet
Incorporez délicatement le mélange tamisé de farine, poudre à pâte et poudre de noisette, en pliant.
verser dans un plaque de 12''X17'' et cuire à 350C environ 8 à 10 minutes

Montage :

Verser le parfait dans un moule à gouttière, de 3 1/2 '' par 20'' de long dans lequel vous aurez placé un papier parchemin ou ciré dans le fond.
Terminer avec une tranche de génoise imbibée d'un sirop de frangelico ou de café, qui fera le fond de votre parfait
Congeler le tout
Lorsque complètement congelé, démouler le tout sur une grille et verser la ganache tiède et remettre le tout au congélateur
Servir congelé, en tranche triangulaire

Servir avec une marmalade d'abricot épicées... un vrai délice !

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