Gastronomie

Le Chef Jean-Luc De La Bruère (Le Grand Lodge Mont-Tremblant) vous offre l'entrée suivante :

Noisettes de St-Jacques au fondant de chèvre, jus léger aux coquillages

Ingrédients :

12 rondelles de chèvre finement tranchées (Paillot de chèvre 150 g marque Cayer)
12 pétoncles de calibre 10/20
8 belles palourdes
8 moules
Oeufs d'esturgeon (ou oeufs de poissons décoratifs)
1 échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
250 ml de crème 35%
150 ml de Vermouth
150 ml de Pinot gris Alsacien
30 ml de vinaigre de riz

Méthodes :

Ouvrir les coquillages (moules et palourdes)
Suer les échalotes jusqu'à une légère coloration, incorporer les coquillages puis déglacer avec le vinaigre de riz, le Vermouth et le Pinot gris. Laisser mijoter. Lorsque les coquillages sont ouverts, les retirer et faire réduire le jus de cuisson au tiers de son volume initial. Ajouter la crème et réduire de moitié. Réserver.
Préchauffer le four à la position gratiner. Pendant ce temps, chauffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive. S'assurer que la poêle est bien chaude et y déposer les pétoncles en groupe de quatre en les saisissant à l'unilatéral. Lorsqu'elles sont bien dorées, déposer côté marqué vers le haut sur une plaque allant au four.
Mettre une fine tranche de chèvre sur chaque pétoncle. Passer au four en faisant fondre légèrement le fromage. Chauffer la sauce à nouveau et utiliser une mixette à bras pour passer cette dernière en faisant un mouvement de haut en bas pour incorporer un maximum d'air afin d'obtenir un jus très mousseux. Dresser les pétoncles dans les assiettes et napper légèrement avec le jus mousseux. Décorer avec les oeufs de poissons, les coquillages et un bouquet d'herbes.

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