Le Chef Pierre DULAC (Manoir du lac William) vous offre
le plat principal suivant
:
Moelleux de truite mouchetée marinée à l'eau de mer, au coeur de fenouil confit et chocolat blanc
Ingrédients :
2 gros filets de truite mouchetée
1 bulbe de fenouil
100 ml de vin blanc sec
100 ml de crème 35% à cuisson
50 gr. de fumet de poisson
200 gr. de sucre
100 gr. de chocolat blanc
Quelques légumes d'accompagnement
Méthodes :
Placer les filets de truite entre deux feuilles de papier ciré. Bien les applatir pour en faire des escalopes très minces. Réserver.
Couper le bulbe de fenouil en petits tronçons et les placer dans un chaudron avec le sucre. Les confire à feu moyen 10 à 15 min. Réserver au froid.
Prendre les escalopes et les diviser en deux. Placer le fenouil à l'intérieur et rouler en ballottine avec une pellicule de plastique et fiseler les 2 bouts.
Pocher 5 minutes dans le fumet chaud et le vin blanc pour la sauce.
Faire réduire le fumet de moitié, additionner de crème et de chocolat blanc.
Finition : Couper le moelleux en deux pour voir l'intérieur. Placer un peu de caviar au centre.
Ajouter quelques herbes fraîches, la sauce au fond de l'assiette et quelques légumes d'accompagnement.
