Gastronomie

Le Chef Stéphane Hubert (Auberge Godefroy) vous offre l'entrée suivante :

Filet de doré et sa mousseline d'écrevisses cuit en papillote

Ingrédients :

Cuisson des écrevisses :

Laver les écrevisses à grande eau et bien les assécher.
Dans une grande poêle, verser l'huile d’olive, chauffer vivement et ajouter les écrevisses en les faisant sauter 3 minutes.
Flamber avec le cognac.
Mouiller avec le vin blanc et ajouter les échalotes, le paprika, le sel et le poivre.
Couvrir et cuire 3 minutes de plus.
Retirer les écrevisses, les égoutter, les décortiquer et les réserver pour la mousseline (garder les coffres pour la décoration).
Récupérer le jus de cuisson et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
Rectifier l’assaisonnement et colorer la sauce avec un peu de pâte de tomate.

Mousseline d’écrevisses :

Prendre le tiers des écrevisses déjà cuites et les hacher grossièrement au couteau.
Hacher au robot culinaire le reste des écrevisses avec le blanc d’œuf, la crème, le sel et le poivre.
Ajouter les écrevisses hachées grossièrement à la mousseline.

Cuisson des dorés :

Rouler les filets de doré en utilisant un cure-dent pour garder la forme, puis les farcir de la mousseline.
Découper des feuilles de papier d’aluminium assez grandes pour envelopper les poissons et badigeonner de beurre.
Déposer les dorés, saler et poivrer.
Arroser chaque portion d’un peu de vin blanc et envelopper chaque doré de façon à former une papillote.
Cuire au four à 350C environ 10 à 15 minutes.

Dressage des plats :

Déposer le filet de doré sur des haricots verts fins et mettre le coulis d’écrevisses autour.
Parsemer de traits d’huile à la ciboulette que vous aurez fait en mélangeant des échalotes hachées finement, de l’huile d’olive, de la ciboulette émincée, du sel et du poivre.
Décorer avec une tête d’écrevisses et de la ciboulette.

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