Gastronomie

Le Chef Jean-Luc DE LA BRUÈRE (Le Grand Lodge Mont-Tremblant) vous offre l'entrée suivante :

Compressé de foie gras au chocolat 70%, purée de figues émulsionnées au Marsala

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

Pour le foie gras

Pour l'émulsion tiède

Méthode :

Pour le foie gras

Faire fondre le chocolat au bain marie
Pendant ce temps, escaloper le foie gras en tranche de 1,7 à 2 cm d'épaisseur
Poivrer et poêler les escalopes de chaque côté à feu moyen-élevé afin de bien les saisir et d'obtenir une mi-cuisson
Dans le plat ci-haut mentionné, superposer les escalopes de foie gras poêlées et une fine couche de chocolat fondue entre chaque étage
Saler avec le sel de Guérande entre chaque étage également (comme pour confectionner une terrine)
Laisser reposer 12 hrs

Pour l'émulsion tiède

Vider les figues dans petit chaudron (ne récupérer que la chair des figues)
Ajouter le beurre et le sirop d'érable
Cuire et compoter les figues au moins 8 min à feu moyen
Ajouter ensuite la moitié du Marsala et cuire 3 min supplémentaires, puis réserver.

Montage :

Démouler le compressé
Trancher en 6 parts
Dresser sur un plat de service et à la minute, fouetter le reste du Marsala avec la compotée de figues chaudes
Déposer l'émulsion à coté du foie gras, petites fleurs comestibles, et VIVA ITALIA !

Suivez-nous sur :

Réalisation Numérique Technologies inc.

Hôtellerie Champêtre
bénéficie du soutien
financier de
Tourisme Québec