Gastronomie

Le Chef Amélie ROCH (Auberge la Montagne Coupée) vous offre l'entrée suivante :

Aumônière de saumon fumé et brunoise de pomme et de céleri-rave,émulsion à l'huile d'écorces d'orange

Ingrédients :

Méthode :

Déposer les écorces d'une orange dans un bol et recouvrir d'huile végétale
Laisser macérer pendant 48 heures
Dans un bol déposer la moutarde, laisser couler l'huile aux écorces d'orange en filet tout en fouettant
Dans l'émulsion obtenue,verser le jus d'orange frais et assaisonner au goût
Réserver
Couper en brunoise le céleri-rave et les pommes vertes
Verser 50 ml de vinaigrette et bien mélanger afin d'éviter que les pommes noircissent
Trancher le concombre anglais sur la longueur et ensuite en faire de fines tranches afin d'obtenir des demi-cercles.
Utiliser un cerceau de 3 1/2 pouces de diamètre et de 1 pouce de hauteur
Coller sur le contour intérieur du cerceau les fines tranches de concombre
Déposer ensuite le saumon fumé finement tranché
À l'intérieur déposer la salade de pomme et de céleri-rave et refermer l'aumônière avec le saumon
Dans votre assiette de service, déposer l'aumônière au centre.
Mettre la vinaigrette autour et décorer avec de la salicorne ou de la livèche.

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