Gastronomie

Le Chef Marc-André Ferland (Auberge du Lac Taureau) vous offre l'entrée suivante :

Lucullus de Neptune en toge saumonée, sauce acidulée légèrement relevée à la graine d'anis, croquant de sésame et de pavot

Ingrédients :

Lucullus

500 g de morue
100 g de crevettes de Matane
100 g de crevettes tigre
50 g de pétoncles
100 ml de crème 35 % pour la cuisson
1 oeuf entier
sel et poivre
10 g de gélatine en poudre
200 g de saumon fumé tranché

Tuiles Croustillantes

200 g d'huile d'olive
250 g de jus de moules ou jus de crevettes
60 g de fécule
graines de sésame et de pavot

Sauce

100 ml de crème 35 %
50 ml de mayonnaise
sel et poivre
10 ml de jus de citron
10 ml de pastis ou ricard

Décoration

thym
anis étoilé

Méthodes :

Lucullus: Broyer la morue au robot culinaire. Puis, ajouter la crème, le sel, le poivre, la gélatine en poudre et l'oeuf. Mélanger pendant environ 30 secondes. Bien essorer les crevettes de Matane afin d'enlever le plus d'eau possible et les ajouter au mélange. Cuire les crevettes tigres et les pétoncles. Les couper grossièrement et ajouter au mélange. Faire un ballotin avec du film plastique et cuire au bain-marie. La température doit atteindre 54 degrés celsius. Laisser refroidir. À froid, enrouler de saumon fumé.

Tuiles croustillantes: Mélanger les ingrédients cités jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Cuire aussitôt en petites portions (20 tuiles) dans une poêle anti-adhésive très chaude jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée uniforme sur les deux faces. Saupoudrer de graines de sésame et de pavot.

Sauce: Mélanger tous les ingrédients ensemble. Vérifier l'assaisonnement. Aromatiser la sauce avec 2 étoiles d'anis.

Dressage et présentation :

Couper le lucullus en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, puis la couper en demi-lunes. Déposer dans une assiette et planter deux tuiles. Mettre la sauce autour et décorer d'une étoile d'anis et d'un brin de thym.

Commentaires :

Cette recette permet la réalisation de 10 portions.

Le conseiller en vin de l'Auberge, Frédéric Gagné, suggère 2 vins pour accompagner ce plat : un Val de Loire - Les Hauts des Clos 2001 VDQS, fief vedden, Domaine St-Nicolas ou un vin australien - le Chardonnay réserve 2002, Western Australia, Goundrey.

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