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Ingrédients :

• 4 homards cuits décortiqués
• 500 grammes d'asperges épluchées
• 50 grammes de beurre salé
• 200 grammes de pleurotes émincées grossièrement (ou morilles)
• 200 ml de fumet de poisson (ou de fond de volaille)
• ¼ c. à thé de bicarbonate de soude
• 12 mini rabioles (ou panais)
• 12 mini carottes
• 4 abaisses de pâte feuilletée 4½ pcs X 3 pcsX ¼ pcs épaisseur
• 250 grammes de pâte feuilletée

Méthodes :

• Cuire la pâte feuilletée la veille. De cette manière, elle sera plus croustillante au moment de servir une fois qu'elle sera réchauffée.
• Porter le fumet de poisson à ébullition.
• Ajouter 200 grammes d'asperges dont le pied est épluché.
• Porter à ébullition à nouveau et ajouter le bicarbonate de soude ( aide à fixer la couleur et accélère la cuisson).
• Cuire 2 minutes.
• Verser dans le bol du mélangeur et mélanger pendant deux minutes en ajoutant le beurre en petits cubes (50 grammes).
• Passer au tamis et réserver au bain-marie.
• Saler et poivrer au besoin (donne 350 ml de sauce).
• Cuire les mini-légumes et le reste des asperges à l'eau.
• Réchauffer le homard à la vapeur.
• Poêler les pleurotes au beurre.
• Déposer le homard par dessus.
• Napper avec l'émulsion d'asperges.
• Disposer les mini-légumes et couvrir du feuilleté.

Commentaires :

• Recette pour 4 personnes.

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