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Ingrédients :

• 2 gros filets de truite mouchetée
• 1 bulbe de fenouil
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml de crème 35% à cuisson
• 50 gr. de fumet de poisson
• 200 gr. de sucre
• 100 gr. de chocolat blanc
• Quelques légumes d'accompagnement

Méthodes :

• Placer les filets de truite entre deux feuilles de papier ciré.  Bien les applatir pour en faire des escalopes très minces.  Réserver.
• Couper le bulbe de fenouil en petits tronçons et les placer dans un chaudron avec le sucre. Les confire à feu moyen 10 à 15 min. Réserver au froid.
• Prendre les escalopes et les diviser en deux. Placer le fenouil à l'intérieur et rouler en ballottine avec une pellicule de plastique et fiseler les 2 bouts.
• Pocher 5 minutes dans le fumet chaud et le vin blanc pour la sauce.
• Faire réduire le fumet de moitié, additionner de crème et de chocolat blanc.
• Finition : Couper le moelleux en deux pour voir l'intérieur.  Placer un peu de caviar au centre.
• Ajouter quelques herbes fraîches, la sauce au fond de l'assiette et quelques légumes d'accompagnement.

Commentaires :

• Bonne dégustation!

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