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Ingrédients principaux

• 550 g  longe de veau dégraissée
• 100 g  beurre clarifié
•  50 g  échalotes
•  50 ml  huile végétale

Ingrédients de la garniture

• 350 g  champignons sauvages (pleurote, shitaki, chanterelle)
• 400 g.  pommes de terre rattes

Ingrédients pour la sauce

• 200 g  cassis frais
• 160 ml  liqueur de cassis
•  75 g  sucre fin
• 100 ml  vin rouge
•  20 ml  vinaigre de vin rouge
• 500 ml fond de veau a demi lié

Assaisonnements

Sel fin et poivre du moulin

Préparation de la longe

Enlever toute la partie blanchâtre à l'aide d'un couteau pointu.  Tailler en médaillons et les réserver au frais.

Préparation des champignons et des pommes de terre

Couper les pieds de champignons, laver et escaloper.  Réserver sur une assiette.  Laver les pommes de terre, les blanchir puis rafraîchir et égoutter.  Réserver au frais.

Préparation de la sauce

Mettre les échalottes à suer 1 à 2 minutes avec du beurre, sans coloration. Ajouter le cassis et le sucre fin, laisser cuire le temps que le sucre soit dissout.  Ajouter la liqueur, laisser réduire de moitié.  Verser le vin rouge, laisser réduire de moitié.  Mettre le fond de veau et vérifier l'assaisonnement.  Enlever la sauce lorsqu'elle devient bien nappante et garder au chaud.

Faire poêler les médaillons

Mettre à chauffer dans une poêle moyenne le beurre clarifié.  Assaisonner les morceaux de viande.  Saisir aussitôt les médaillons puis les retirer de la poêle.  Laisser reposer la viande quelques minutes au four à 200 F, le temps de préparer les champignons et les pommes de terre.

Sauter les champignons et les pommes de terre

Mettre à chauffer deux sauteuses, une pour les champignons, l'autre pour les pommes de terre.  Saisir les champignons vivement pendant 6 à 8 minutes.  Avant la fin de la cuisson, ajouter de l'échalote ciselée finement.  Assaisonner.  Égoutter et débarrasser dans une assiette.  Couper les pommes de terre en deux, saisir côté chair avec coloration, retirer, égoutter.

Dresser les assiettes

Mettre un fond de sauce dans l'assiette.  Dresser les médaillons dessus.  Ajouter les champignons et les pommes de terre sur le côté.  Garnitures au goût (persil ou autres fines herbes hachées).  Servir très chaud.

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