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Ingrédients principaux:

• 2 magrets de canard de 300 à 350 g

Ingrédients de garniture:

• 700 g pommes de terre épluchées
• 60 g gingembre frais
• 50 g olives noires kalamata
• 40 g proscuito
• 12 carottes feuilles de couleurs
• 60 g amandes effilées

Ingrédients de la sauce:

• 10 g fleur de lavande séchée
• 150 g miel de lavande
• 100 g vinaigre de xéres
• 200 ml vin rouge
• 500 ml fond de veau a demi lié

Assaisonnement:

• Sel fin et poivre du moulin

Méthode :

• Magrets de canard
• Enlever toutes les parties blanchâtres à l'aide d'un couteau pointu côté chair et côté peau, vérifier s'il ne reste pas de plumes
• Mettre les magrets au frais
• Pommes de terre
• Une fois épluchées, passer les pommes de terre à la mandoline, ne pas laver la julienne
• Ajouter le proscuito haché finement et les amandes effilées
• Faire la même chose avec les olives
• Mélanger le tout, assaisonner de sel et poivre
• Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile
• Une fois bien chaude, mettre la julienne dedans, faire saisir de chaque côté avec coloration
• Ensuite, retirer la julienne, la mettre sur une plaque et la faire sécher au four à 200 F pendant 30 minutes
• Sauce
• Faire fondre du beurre dans une russe
• Ajouter le miel et faire un caramel sans coloration, déglacer au vinaigre de xéres, laisser réduire
• Mettre le fond de veau, laisser réduire
• Vérifier l'assaisonnement, garder au chaud
• Carottes
• Éplucher les carottes et les blanchir
• Rafraîchir à l'eau courante
• Garder au frais dans une assiette

Poêler les magrets

• Bien saisir le côté peau et les tourner puis les retirer
• Laisser reposer les magrets au four à 200 F environ 10 minutes

Sauter les carottes

• Mettre à chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive
• Saisir les carottes sans coloration, ajouter le gingembre et assaisonner

Dresser les assiettes

• Mettre un fond de sauce dans l'assiette
• Dresser le croustillant, puis le magret, couper en éventail
• Ajouter les carottes
• Garniture à votre goût, fines herbes
• Servir très chaud

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