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Mousse au chocolat (25 individuels hauts)
-1000 g de chocolat noir
-1000 g de purée de bleuet
- 100 g de sucre
- 50 g de glucose
- 25 g d'eau
- 190 g de jaunes d'oeufs

Méthode
- Faire bouillir la purée de bleuets et réaliser une ganache
- Bouillir l'eau, le sucre et le glucose (pâte à bombe à base de sirop)
- Verser en filet sur les jaunes d'oeufs, pocher, chinoiser et monter en 3e vitesse
- Incorporer la pâte à bombe à la ganache au fouet ballon.

Biscuit chocolat sans farine
-240 g de blancs d'oeufs
-250 g de sucre
-160 g  de jaunes d'oeufs
- 70 g cacao

Méthode
- Meringuer les blancs d'oeufs avec le sucre
- Plier le cacao et ensuite les jaunes d'oeufs
- Dresser en petites portions de 3 cm de diamètre
- Cuire 350 F 15-20 min.

Gélifié de canneberges à la fève de Tonka
- ½ panne de plastique
-1000 g de canneberges surgelées
- 10 feuilles de gélatine

Méthode
- Couvrir les canneberges d'eau et faire bouillir pour les faire dégorger
- Chinoiser puis incorporer la gélatine trempée et pressée
- Sucrer au sirop baumé infusé à la fève de Tonka (½)
- Chemiser la panne de plastique de pellicule de plastique
- Verser le gélifié et bloquer au grand froid

Crumble à la farine de sarrasin et poudre de noisettes
-350 g de farine
-150 g de farine de sarrasin
-500 g de beurre
-500 g de poudre de noisettes
-10 g de sel
-500 g de sucre granulé
-500 g de noisettes grillées et concassées

Méthode
- Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre jusqu'à l'obtention d'une texture sablée
- Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée

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