Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

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L'Auberge

Forfaits

Gastronomie

Le Chef Stéphane Hubert (Auberge Godefroy) vous offre le plat principal suivant :

Biscuit chocolat sans farine :
3 œufs
95 gr de sucre
25 gr de cacao rouge extra brut

Séparer les blancs d'œufs des jaunes
À l’aide d’un malaxeur et d’un fouet, monter en neige les blancs d’œufs et ajouter le sucre
Ajouter les jaunes d’œufs en s’assurant de ne pas faire tomber les blancs
Ajouter le cacao en pliant à l’aide d’un fouet, mais de façon manuelle
Étaler sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et cuire au four à 375°F de 5 à 7 minutes
Après cuisson, laisser refroidir à la température ambiante

Crémeux à l’érable :
25 gr de beurre doux
25 gr de farine
125 ml de sirop d’érable
125 ml de crème 35%
Un peu d’essence de vanille

Amener à ébullition la crème et le sirop d’érable
Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine
Laisser cuire ce mélanger à feu moyen 2 minutes et ajouter en fouettant la crème et le sirop d’érable
Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant constamment
Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement

Sauté de granny smith et pacanes :
2 pommes vertes granny smith
50 gr de pacanes en demis
20 gr de beurre doux
50 ml de rhum Saint James

Pour le montage du crémeux roulé :

Couper le biscuit en deux et déposer chacune des parties sur un papier film
Placer les biscuits de façon à ce que la partie la plus large soit vers soi
Étaler la crème à l’érable sur les biscuits en s’assurant de laisser environ 2 cm sans crème à l’extrémité du biscuit
À l’aide du papier filme, rouler les buchettes
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service

Pour le dressage de l’assiette :