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Ingrédients :

Pour le foie gras

• 1 gros foie gras catégorie A (au moins 500 g)
• 70 g -100 g de chocolat noir 70%
• 30 ml huile de noisettes
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin
• Plat 12 cm X 12 cm X 4 cm de profondeur

Pour l'émulsion tiède

• 3 figues bien mures
• 30 g de beurre
• 30 ml de sirop érable
• 80 ml de Marsala

Méthode :

Pour le foie gras

• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Pendant ce temps, escaloper le foie gras en tranche de 1,7 à 2 cm d'épaisseur
• Poivrer et poêler les escalopes de chaque côté à feu moyen-élevé afin de bien les saisir et d'obtenir une mi-cuisson
• Dans le plat ci-haut mentionné, superposer les escalopes de foie gras poêlées et une fine couche de chocolat fondue entre chaque étage
• Saler avec le sel de Guérande entre chaque étage également (comme pour confectionner une terrine)
• Laisser reposer 12 hrs

Pour l'émulsion tiède

• Vider les figues dans petit chaudron (ne récupérer que la chair des figues)
• Ajouter le beurre et le sirop d'érable
• Cuire et compoter les figues au moins 8 min à feu moyen
• Ajouter ensuite la moitié du Marsala et cuire 3 min supplémentaires, puis réserver.

Montage :

• Démouler le compressé
• Trancher en 6 parts
• Dresser sur un plat de service et à la minute, fouetter le reste du Marsala avec la compotée de figues chaudes
• Déposer l'émulsion à coté du foie gras, petites fleurs comestibles, et VIVA ITALIA ! 

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