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Ingrédients :

• 400 g de cerf, chevreuil, orignal ou caribou (longe de préférence)
• 100 g de vieux fromage Perron 4 ans
• 50 ml de vinaigre de pommes
• 4 c. à thé d'huile de truffes
• 4 c. à soupe de brunoise de pomme verte non pelées
• Ciboulette fraîche ciselée
• Fleur de sel et poivre au moulin

Méthodes :

• Couper la viande en 4 portions de 100 g puis placer les tranches entre deux feuilles de papier cellophane préalablement vaporisées légèrement d'enduit végétal.
• Bien aplatir à l'aide d'un marteau de boucherie
• Présenter sur 4 assiettes
• Mélanger les pommes, le vinaigre, l'huile de truffes, la ciboulette; puis étendre également sur les 4 carpaccios
• Garnir généreusement de copeaux de vieux cheddar
• Ajouter la fleur de sel et le poivre au moulin
• Réfrigérer 10 minutes et servir 

PRODUITS DU TERROIR

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