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Ingrédients :

• 300 gr de ris de veau
• Boudin noir
• 1 c. à table de beurre
• 2 c. à table de sucre
• 2 pommes au choix (Spartan, Cortland ou autre)
• 100 ml de Pomme de Glace ou plus au goût
• 2 pommes de terre en purée

Méthodes :

• La veille: dégorger les ris de veau à l'eau froide en les laissant au réfrigérateur durant toute la nuit.
• Blanchir les ris de veau 1 minute à l'eau bouillante, puis enlever la membrane extérieure.
• Les découper en morceaux et les cuire à l'huile pour donner une belle coloration. 
• Cuire le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit chaud, réserver.
• Dans une autre poêle, caraméliser dans le peu de beurre et le sucre les quartiers de pommes et déglacer avec la moitié du Pomme de Glace. 
• Réduire et pincer les sucs (déglacer) une deuxième fois avec le reste du Pomme de Glace.
• Dresser sur un lit de purée pommes de terre.
• Y dresser les tronçons de boudin, la garniture de ris de veau, les pommes caramélisées et un cordon de la sauce.
• Une généreuse noisette de beurre au centre des pommes de terre couronnera le tout à merveille.
• Ajouter sel et poivre du moulin au moment de servir.

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