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 Ingrédients :

• 1 filet de saumon entier
• 200 g de gingembre frais haché
• 300 g de sucre brun
• 50 ml d'huile d'olive vierge
• 1 cuillère à thé de cumin moulu
• 3 mandarines moyennes (zester l'écorce et conserver le jus)
• 250 g de gros sel à marinade
• 25 g de poivre rose

Méthode :

• Déposer le filet de saumon sans la peau sur une plaque à pâtisserie allant au réfrigérateur. 
• Quadriller le poisson sur la surface avec la lame d'un couteau, 1/2 pouce de largeur par 1/2 pouce de longueur.  Attention à ne pas couper trop profondément. 
• Imbiber la chair de saumon avec l'huile d'olive vierge et le jus des mandarines.
• Couvrir ensuite le filet de saumon avec le gingembre haché et les zestes des mandarines de façon uniforme pour bien parfumer la chair.
• Étaler ensuite le sucre brun, le cumin et le poivre rose sur la surface et terminer en disposant le gros sel sur toute la longueur du filet.
• Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 8 heures, jusqu'à ce que la chair obtienne une texture ferme et d'apparence caramélisée.
• Bien rincer le filet à l'eau froide pour enlever l'excédent de marinade.
• Couper le filet en cubes en suivant la démarcation du quadrillé.
• Remettre les cubes dans un plat et napper légèrement avec un mélange de sucre brun, de jus de mandarines et de quelques baies de poivre rose.
• Servir le bonbon de saumon avec une salade de roquette croquante et d'une vinaigrette à l'huile de lin et de citron parfumé à la coriandre fraîche.

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